Ingrédients
- 2 pavés de bar ou poisson blanc à la chair ferme
- 1 sachet d’algues déshydratées en paillettes
- 1 sachet de kombu royal
- 40g de Green Paste
- 1 bière de votre choix ( 25 cl) (ou de l’eau pétillante)
- 100g de farine
- 8g de levure chimique
- 100g quinoa
- 1 œuf
- quelques feuilles de branche de céleri
- 200g de butternut
- 25g gingembre
- 100g yaourt grec
- herbes
- 1 échalote
Méthode
Pour réaliser l’appareil à beignet:
Mélanger la farine, la levure chimique, une pincée de sel et de poivre avec la bière sans faire de grumeaux, ajouter ensuite les 2 jaunes d’œufs, pour obtenir une texture lisse et homogène. Faire fondre en parallèle dans un peu d’eau la Green Paste puis incorporer ⅔ du mélange dans l’appareil , garder ⅓ de mélange à côté pour les algues. Laisser le mélange à température ambiante avant de terminer la recette.
Pour la salade d’algue:
Ciseler une échalote finement, puis tailler finement une gousse d’ail. Cuire le quinoa puis stopper la cuisson à l’eau froide, (laisser égoutter) mélanger avec les algues paillettes, ajouter l’ail et échalote, ajouter un petit peu d’huile d’olive et assaisonner à votre goût. Ensuite réserver.
Chips:
Tailler très finement à la mandoline des morceaux de butternut de 1 ou 2 millimètre d’épaisseur en gardant la forme brute du légume. Puis réserver.
Gingembre confit et yaourt aux herbes:
Sur une petite plaque, tailler de petits morceaux de gingembre de 1 cm, saupoudrer de sucre de canne puis mettre au four à 160 degré pendant 10 minutes.
Hacher des feuilles de persil, basilic, coriandre et tout ce qu’il vous plaît avec un peu d’huile d’olive, mélanger ensuite avec votre yaourt grec, le gingembre confit et une pointe d’acidité. Si besoin, assaisonner.
Beignet et cuisson:
Sur une petite plaque disposer les feuilles de kombu royal puis verser le reste du mélange Eau+ Green Paste par-dessus, attendre la réhydratation des feuilles, elles doivent être molles et visqueuses (texture algues). Laisser mariner dans la Green Paste une trentaine de minutes.
Couper les pavés de poisson en 2, assaisonner avec le sel et le poivre. Enrouler soigneusement chaque morceau de bar dans une feuille de kombu, puis réserver au frais. Préparez la friteuse avec de l’huile neutre , laisser monter la température de l’huile. En parallèle, plonger les morceaux de bar enroulés dans le kombu dans l’appareil à beignet puis les mettre dans la friteuse. Une cuisson bien dorée devrait prendre 2-3 minutes en fonction de leur taille. Bien sécher sur une feuille de sopalin. À tour de rôle, plonger ensuite dans l’huile les morceaux de butternut puis les feuilles de céleri. Résultat attendu : des chips bien croquantes !
Il ne manque plus que le dressage et la dégustation ! Bon appétit !
